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全国总门店数被湘菜赶超,消费者不爱吃川菜了?

全国总门店数被湘菜赶超,消费者不爱吃川菜了?

全国总门店数被湘菜赶超,消费者不爱吃川菜了?

图片来源@视觉中国

文 | 红餐网

放眼全国,川菜的势能似乎都有所下滑。

消费者们不爱吃川菜了吗?曾经风靡全国的川菜,正面临怎样的境遇?

全国门店数被湘菜赶超

如今,在很多消费者眼里,川菜与湘菜几近平分秋色。

但在十几年前,二者之间势能差距还是比较明显的。湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志此前曾告诉红餐网,“2007年湘菜产业促进会成立时,湘菜在全国八大菜系当中综合排名仅位列第七,而川菜却名列前茅。”

彼时,川菜广受食客们欢迎,“麻婆豆腐”“宫保鸡丁”等菜式甚至火到了国外,从业者们也对川菜报以极大热情。成都映象创始人杜兵表示,当时有不少人没有来过四川,对川菜也不甚了解,也依然敢招兵买马、大手笔投入开一家川菜馆。

宫保鸡丁,图片来源:红餐网摄

这一时期,也确实跑出了一些实力品牌,以大蓉和、红杏为代表的川菜酒楼发展迅猛,率先在省内打响了名声。

紧随其后,俏江南、眉州东坡等一批川菜品牌在北京等地形成了可观的连锁规模。公开资料显示,2011年,俏江南全国门店平均每天接待2万名客人,营业额达11亿元;2013年,眉州东坡还把门店开到了海外。

“川菜是最先走向全国市场的菜系。”注册元老级中国烹饪大师、川菜大师彭子渝回忆道。从新世纪初期开始,川菜厨师、经营者们便开始走出四川,几乎全国各地都能见到当地的川菜连锁品牌。

但随着时间推移,川菜发展过程中积累的一些问题逐渐浮出水面,菜系的势能也出现了波动。2016年,美国《纽约时报》以《川菜的危机:传统的滋味哪儿去了》为题,报道了川菜势能的下滑。

当时,虽然川菜市场占有率很高,菜系水准却在不知不觉中下降,一些川菜馆的食材使用和厨师做菜技法都为人诟病。“表面上感觉川菜是在繁荣发展,背后其实有很多问题,”中国川菜烹饪大师王开发曾表示,“这些问题逐渐发展成顽疾,导致了川菜势能的下滑。”

根据媒体报道,2017年,美团点评共收录川菜馆28万家,比年初减少4万家,相当于其所收录的川菜馆每8家就有1家闭店,这组数据几乎惊动了整个川菜圈。

图片来源:红餐网摄

2019年,红餐网发布的“中国餐饮品牌力百强”名单显示,有四个川菜品牌上榜;到了2022年,百强榜上的川菜品牌仅剩下两个。

从门店数量的角度来看,湘菜品牌正加速在全国攻城略地,川菜却有所收缩。红餐大数据显示,川菜总门店数在八大菜系中占比的排名已经被湘菜超越。

截至2023年6月,湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系,占正餐门店总数的18.5%;其次才是川菜,门店数占比为17.5%。

“从发展速度来看,尤其是疫情后期,湘菜明显在加快发展,而川菜正面临退烧期。湘菜如今在外地的扩张,相当于川菜10年前扩张的格局。”此前,华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩在一场发布会上表示。

著名川菜文化学者、江湖饕客向东则直言:“川菜正面临重大变革,需要提档升级。”

麻辣,限制了川菜的发展?

川菜势能为何有所下滑?一些业内人士讨论的焦点更多还是聚焦在川菜的“麻辣”上。

此前,许多川菜从业者对“麻辣”的强调和注重,使得以麻辣为主的大众川菜名扬天下,但也导致许多人误以为川菜只有麻辣口味的平价消费,忽略了川菜的“百菜百味”和精致川菜的存在。

如今川菜馆大多强调麻辣的特色菜,同时近几年以麻辣为卖点的川渝火锅、串串香等品类在全国大规模铺开,让消费者对川菜的口味形成了刻板印象。这带来的后果是,一些消费者只有想吃麻辣的菜品时,才会选择川菜,并认为不辣的川菜“不正宗”。

杜兵向红餐网分享了一则趣事,门店曾接待过一位顾客,当服务员将水煮鱼端上桌后,顾客却称这道菜“不正宗”。这对位于宽窄巷子又全是川厨的成都映象来说,简直不可思议。

“我也不好直接和顾客说,我的菜很正宗,是你不会吃”,随后,杜兵让厨师按照重油重辣的口味重新制作了一份水煮鱼,当菜上桌后,顾客连连称赞。

而即便是在烹饪麻辣菜品上,部分川菜馆也没有做到尽善尽美。

“大家爱川菜,是因为我们之前能把辣的味道发挥得淋漓尽致、变化无穷,但现在一说到辣就只是一味地堆砌辣椒。”著名诗人、川菜文化学者石光华指出。

过去几十年里,消费者对川菜需求的快速增长使得从业人员鱼龙混杂,间接拉低了餐厅的平均烹饪水平。同时,一些厨师做川菜时用大量的辣椒、油和味精掩盖了菜品的其他味道,令菜单上往往只剩下辣得吓人的菜。

此外,由于川菜过去多为苍蝇馆子、街边小店,导致许多人认为川菜馆就是苍蝇馆子,认为精致川菜“不正宗”。“在上海或北方等地,许多人一提到川菜就认为它是平价的,这是一种误解。”听香品牌创始人祁凌云告诉红餐网。

彭子渝也表示,大众化的川菜知名度很高,但外地消费者对高端的、精致的川菜了解甚少。

突围的关键是什么?

“重大变革”之际,川菜从业者该从何处突围?

事实上,已经有一些川菜品牌在产品设计、日常经营上做出调整。比如,一些精致的川菜餐厅以“全球食材、川菜做法”,重点发力产品的提质和升级。

川菜的做法本就不是一成不变的,包容百味是川菜的一大特点。川菜一直在博采众长,把其它菜系中的精华融入川菜体系中,比如“家常海参”就是从鲁菜“葱烧海参”演变而来的经典川菜。

“川菜的味型非常丰富,本身也是融合形成的。”柴门餐饮创始人、董事长陈天福告诉红餐网。正因如此,在保持传统川味、烹饪之法和品牌特色的基础上,柴门餐饮每到一个国家和城市,都会深入了解当地人喜欢的食材、烹饪理念,从而在产品上进行融合与创新。

“守正与创新,食材无国界,用川菜技艺烹调美味川菜。”是陈天福提出的经典理论,为了践行这一理念,柴门餐饮建立了自己的食材基地,并致力于深挖四川各地特色食材、全球好食材。

同时,一些从业者也在致力于进一步擦亮川菜的“麻辣”招牌。

石光华指出,如果把麻辣的口味从菜单中删除,川菜餐厅将变得毫无特色,“我们现阶段应该聚焦在辣椒的研发上,思考如何才能将辣椒运用得更出神入化。”

南堂馆品牌创始人王正金也表示,“‘麻辣’那么好的一个标签,我们为什么要推掉?我们应该思考如何把川菜的麻辣发挥好。”

据其介绍,南堂馆就是以“花椒古味”为菜品思路,并以“三椒三美”研发出了一系列花椒菜式。在他看来,若要持续提升川菜的影响力,即应该从川味之源“花椒”开始,把花椒更好地融入川菜,以此提升川菜品质。

王正金举例,南堂馆根据花椒与食材的特性总结出“红配红,绿配绿”的运用方法。

比如红花椒的麻和香相对持久与厚重,通常跟鸽子、牛肉等红肉类搭配更适合;而青花椒清香突出,与三文鱼等带有清甜味的海鲜类白肉搭配更适合。这样烹制出来的菜品既能展现食材的独特性,又能体现出川味的与众不同,给消费者留下更深刻的印象。

而在大众川菜方面,提升标准化能力和个性化产品则是当下值得探索的突围方向。

“在标准化的道路上,我们走过了几个关键阶段。”秋金小炒创始人黄天勇介绍,“2015至2017年是我们酱料、粉料标准化的集中发力期,在这个阶段我们将川菜的调味料纳入工业化体系;2018至2019年底,我们重点跟进食材标准化,进行一些食材的统一切片、调味等预处理。”

秋金小炒之所以能在四川、湖南、山西等地建立起一定的连锁规模,正是得益于其在标准化方面的不断突破,保证众多门店出品的品质和稳定性。

在产品改良和标准化方面,陶德砂锅的模式同样值得借鉴。据了解,陶德砂锅通过打造中央厨房和研发半成品菜,大大提升了出餐效率,从而提升了消费体验。红餐网在店内就餐时发现,下单成功后,服务员会放置一个沙漏,若沙漏漏完后菜品未上齐,则会给予一定的用餐费用减免。

此外,由于川菜重油,部分菜品变凉后口感、口味容易变差。陶德砂锅通过用砂锅替代普通碟子,持续加热保温,极大程度上改良了这些菜品的缺陷,保障了产品品质。

与陶德砂锅定位接近,聚焦社区客群的孔干饭也在产品方面打造出了自身的特色,以差异化打开了市场。

具体来看,孔干饭通过寻觅全省特色菜品,将四川各地的地标性美食纳入菜谱中,给予了顾客充足的记忆点,让顾客“在自家楼下吃遍全省”。同时,通过四川本土的美食文化、有温度的服务,强化与顾客的链接,从而提升复购率。

据了解,孔干饭部分门店的翻台率能最高达11轮,平日用餐时间往往也能达到8轮。

小结

当一个菜系、品类发展进入成熟阶段,就会不可避免地面临新的挑战。但当经营者们在新的维度上找到突破口,往往又能发现新蓝海,川菜即是如此。

正如陈天福所说,川菜是大众喜爱度很高的菜系,未来还有很大潜力。坚守赛道的“长期主义者”,也总能从中寻找到新的机遇。返回搜狐,查看更多

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